TORTA DI FARINA GIALLA
Pesare 6 uova con il guscio, uguale peso di zucchero, di burro e di farina gialla. Lavorare i tuorli d’uova con lo zucchero fino a renderli bianchi e schiumosi (10 minuti circa). Aggiungere la farina e lavorare ancora per 10 minuti. Aggiungere il burro e lavorare per circa mezz’ora. Montare gli albumi a neve aggiungerli lentamente all’impasto. Imburrare e cospargere di farina gialla una tortiera. Infornare a fuoco medio per circa un’ora. Molto importante lavorare l’impasto senza usare utensili elettrici.
PASTICCIO DI FEGATO DI CINGHIALE
1 Kg.di fegato di cinghiale 1 Kg. di lardo 3 uova 1 etto di formaggio grana 1 bicchiere di marsala 2 bicchierini di cognac Erbe odorose (maggiorana-basilico-ginepro-alloro-salvia-rosmarino-cipolle-pepe-sale) Sciogliere a fuoco lento il lardo macinato e farlo bollire con un sacchetto di erbe odorose. Colarlo e tenerlo sciolto in caldo. Tagliare a fette sottili il fegato e farlo cuocere in una padella con parte del lardo, nel quale saranno fatte rosolare parecchie cipolle tagliate sottili. Durante la cottura aggiungere sale, pepe, erbe odorose e parecchie foglie di alloro e appena rosolato il fegato aggiungere il marsala. Cuocere procurando che il fegato non indurisca. Macinare il tutto (comprese le erbe). Aggiungere rimestando il lardo fuso a fuoco lento per pochi minuti indi passare il tutto allo staccio. A calore moderatissimo aggiungere le uova appena sbattute e il formaggio grattugiato e un bicchierino di cognac rimestando vigorosamente per amalgamare il tutto. Nella stessa casseruola mettere a cuocere a bagno maria per due ore: ancora caldo mettere il pasticcio in vasetti che saranno chiusi dopo aver messo uno strato di lardo fuso a protezione.
CINGHIALE IN DOLCE FORTE
1Kg. di cinghiale tagliato a pezze non troppo grossi. Metterlo in acqua e aceto la sera prima. La mattina dopo mettere i pezzi lavati e scolati in una casseruola con coperchio a fuoco allegro. Quando ha messo fuori un bel po’ di acqua, cambiare recipiente e sopra ai pezzi di carne asciutti mettere un abbondante battuto di cipolla, carota, sedano e basilico (se c’è); condire con olio, ma non molto perché se ha troppa cotenna può venire troppo unto. Far quindi cuocere, o meglio rosolare, da ambo le parti a fuoco lento, quando ha preso un bel colorito aggiungere un po’ di acqua e vino e far cuocere piano piano per due o tre ore, a seconda dell’età, e salare. Si sarà nel frattempo preparato il condimento essenziale composto di due o tre cucchiaiate di marmellata (di uva), un etto di pinoli, due cucchiai colmi di cacao, quattro cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di aceto e un bicchiere e mezzo di vino. Quando, con la forchetta, si sentirà che è cotto, aggiungete il composto preparato facendolo bollire ancora per un quarto d’ora. Assaggiare prima di ritirarlo dal fuoco e aggiungere quello che si ritiene manchi, specialmente vino e aceto.
COSCIOTTO D’AGNELLO AL VALCALEPIO ROSSO
Insaporire massaggiando il cosciotto con un trito di sale grosso,maggiorana, timo,alloro,rosmarino e salvia. Rosolare sulla fiamma , aggiungere il vino rosso sino a coprirlo. Mettere in forno coperto , a temperatura di 200 gradi circa, per un ora e mezza. Scoperchiare , continuare la cottura girando, ogni tanto, il cosciotto e bagnandolo con il fondo di cottura.In circa tre ore e mezzo il cosciotto è pronto eventualmente aggiungere altro vino.