CINGHIALE IN DOLCE
FORTE
in abbinamento con Valcalepio
Rosso Riserva
1Kg. di cinghiale tagliato a pezzi non troppo grossi.
Metterlo in acqua e aceto la sera prima. La mattina dopo mettere
i pezzi lavati e scolati in una casseruola con coperchio a
fuoco allegro. Quando ha rilasciato un bel po' di acqua, cambiare
recipiente e sopra ai pezzi di carne asciutti mettere un
abbondante battuto di cipolla, carota, sedano e basilico (se
c'è); condire con olio, ma non molto perché
se ha troppa cotenna può divenire troppo unto.
Far quindi cuocere, o meglio rosolare, da ambo le parti a
fuoco lento, quando ha preso un bel colorito aggiungere un
po' di acqua e Valcalepio Rosso e far cuocere piano piano
per due o tre ore, a seconda dell'età, e salare.
Si sarà nel frattempo preparato il condimento essenziale
composto di due o tre cucchiaiate di marmellata di uva (o
di ribes rosso), un etto di pinoli, due cucchiai colmi di
cacao, quattro cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di aceto
e un bicchiere e mezzo di vino.
Quando, con la forchetta, si sentirà che è cotto,
aggiungete il composto preparato facendolo bollire ancora
per un quarto d'ora. Assaggiare prima di ritirarlo dal fuoco
e aggiungere quello che si ritiene manchi.
COSCIOTTO DI AGNELLO AL VALCALEPIO ROSSO
in abbinamento con Valcalepio
Rosso
Insaporire massaggiando il cosciotto con un trito di sale
grosso,maggiorana, timo,alloro,rosmarino e salvia. Rosolare
sulla fiamma, aggiungere il vino rosso sino a coprirlo. Mettere
in forno coperto , a temperatura di 200 gradi circa, per un
ora e mezza.
Scoperchiare , continuare la cottura girando, ogni tanto,
il cosciotto e bagnandolo con il fondo di cottura.In circa
tre ore e mezzo il cosciotto è pronto (eventualmente
aggiungere altro vino).
TORTA DI FARINA GIALLA
in abbinamento con Moscato Giallo
Pesare 6 uova con il guscio, uguale peso di zucchero, di burro
e di farina gialla. Lavorare i tuorli d'uova con lo zucchero
fino a renderli bianchi e schiumosi (10 minuti circa).Aggiungere
la farina e lavorare ancora per 10 minuti. Aggiungere il burro
e lavorare per circa mezz'ora.
Montare gli albumi a neve aggiungerli lentamente all'impasto.
Imburrare e cospargere di farina gialla una tortiera. Infornare
a fuoco medio per circa un'ora. Molto importante lavorare
l'impasto senza usare utensili elettrici.
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PASTICCIO DI FEGATO DI CINGHIALE
in abbinamento con Valcalepio
Bianco
1 Kg. di fegato di cinghiale
1 Kg. di lardo
3 uova
1 etto di formaggio grana
1 bicchiere di marsala
2 bicchierini di cognac
Erbe odorose (maggiorana, basilico, ginepro, alloro, salvia,
rosmarino, cipolle, pepe, sale)
Sciogliere a fuoco lento il lardo macinato e farlo bollire
con un sacchetto di erbe odorose. Colarlo e tenerlo sciolto
in caldo. Tagliare a fette sottili il fegato e farlo cuocere
in una padella con parte del lardo, nel quale saranno fatte
rosolare parecchie cipolle tagliate sottili. Durante la cottura
aggiungere sale, pepe, erbe odorose e parecchie foglie di
alloro e appena rosolato il fegato aggiungere il marsala.
Cuocere procurando che il fegato non indurisca. Macinare il
tutto (comprese le erbe).
Aggiungere rimestando il lardo fuso a fuoco lento per pochi
minuti indi passare il tutto allo staccio. A calore moderatissimo
aggiungere le uova appena sbattute e il formaggio grattugiato
e un bicchierino di cognac rimestando vigorosamente per amalgamare
il tutto.
Nella stessa casseruola mettere a cuocere a bagno maria per
due ore: ancora caldo mettere il pasticcio in vasetti che
saranno chiusi dopo aver messo uno strato di lardo fuso a
protezione.
ZABAIONE AL VALCALEPIO MOSCATO PASSITO
in abbinamento con Valcalepio Moscato
Passito
5 tuorli d'uovo
100 gr. di zucchero
10-12 cucchiai di Valcalepio Moscato Passito
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il
vino e continuando a montare cuocere a bagno maria.
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