SÜSS-SAURES
WILDSCHWEIN
empfohlener Wein: Valcalepio Rosso
Riserva
1kg Wildschwein in nicht zu großen Stücken
Am Abend zuvor in Essigwasser legen.
Am nächsten Morgen die gewaschenen und abgetropften Wildschwein-Stücke
in einen Schmortopf mit Deckel geben und bei kräftiger
Hitze anbraten. Sobald etliche Flüssigkeit austritt,
Topf wechseln und auf die trockenen Fleischstücke reichlich
gehackte Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und (falls verfügbar)
Basilikum geben. Mit nicht zu viel Olivenöl beträufeln,
andernfalls wird das Fleisch - bei recht dicker Schwarte -
zu fettig.
Bei niedriger Hitze von beiden Seiten kochen, d.h. besser
schmoren lassen, bis es schön gebräunt ist. Ein
wenig Wasser und Wein zugießen, und je nach Wildschweinalter
zwei oder drei Stunden köcheln lassen. Anschließend
salzen.
In der Zwischenzeit wird die Sauce zubereitet aus zwei oder
drei Esslöffeln Traubenmarmelade, 100 g Pinienkernen,
zwei gehäuften Esslöffeln Kakao, vier Esslöffeln
Zucker, einem halben Glas Essig und einem halben Glas Wein.
Spürt man beim Einstechen mit der Gabel, dass das Fleisch
gar ist, die zubereitete Masse zufügen und eine weitere
viertel Stunde kochen lassen. Vor dem Abschalten abschmecken
und evtl. nachwürzen, insbesondere mit Wein und Essig.
LAMMKEULE AN VALCALEPIO ROSSO
empfohlener Wein: Valcalepio
Rosso
Lammkeule mit einer Mischung aus grobem Salz, gehacktem
Majoran, Thymian, Lorbeer, Rosmarin und Salbei einreiben.
Kräftig anbraten und Rotwein aufgießen, bis die
Keule bedeckt ist. Zugedeckt bei 200° in den Ofen schieben
und anderthalb Stunden garen.
Deckel entfernen, weitergaren,
ab und zu die Keule wenden und mit dem Bratenfond begießen.
Nach insgesamt dreieinhalb Stunden ist die Keule gar. Eventuell
nochmals Wein nachgießen.
MAISMEHL-KUCHEN
empfohlener Wein: Moscato giallo
6 Eier mit Schale wiegen, ebensoviel Zucker, Butter und Maismehl
bereitstellen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, bis eine
weißliche Masse entsteht (ca. 10 Minuten). Mehl zufügen
und weitere 10 Minuten schlagen. Butter zugeben und etwa eine
halbe Stunde durcharbeiten.
Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse
heben. Kuchenform fetten und mit Maismehl bemehlen. Bei mittlerer
Hitze etwa eine Stunde backen. Bei der Teigzubereitung sollte
unbedingt auf elektrische Rührgeräte verzichtet
werden.
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WILDSCHWEIN-LEBERPASTETE
empfohlener Wein: Valcalepio
Bianco
1 kg Wildschweinleber
1 kg Schmalz
3 Eier
100 g Grana-Käse
1 Glas Marsala
2 Gläschen Cognac
Kräuter (Majoran-Basilikum-Wacholder-Lorbeer-Salbei-Rosmarin-Zwiebel-Pfeffer-Salz)
Feines Schmalz auf niedriger Flamme zerlassen und mit
einem Säckchen Kräuter aufkochen. Abgießen
und in flüssigem Zustand warm halten. Leber in feine
Streifen schneiden und in der Pfanne mit einem Teil des Schmalzes
braten, in dem reichlich feingeschnittene Zwiebeln geröstet
werden. Während dem Kochen Salz, Pfeffer, Kräuter
und viele Lorbeerblätter zufügen. Sobald die Leber
angebraten ist, Marsala zugießen. Leber nicht zu hart
werden lassen. Die ganze Masse (samt Kräuter) durch die
Mühle drehen. Auf niedriger Flamme das flüssige
Schmalz zugeben, einige Minuten rühren und anschließend
durch ein Sieb streichen.
Bei niedrigster Hitze die frisch geschlagenen Eier, den geriebenen
Käse und zwei Gläschen Cognac energisch einarbeiten
und gut vermengen.
In dem selben Topf zwei Stunden im Wasserbad garen. Die Masse
noch warm in Förmchen füllen, und vor dem Verschließen
mit einer Schicht geschmolzenem Schmalz bedecken.
ZABAIONE MIT VALCALEPIO MOSCATO DI SCANZO PASSITO
empfohlener Wein: Valcalepio
Moscato Passito
5 Eigelb
100 g Zucker
10-12 Esslöffel Wein
Eigelb gut mit dem Zucker schlagen, Wein zugeben und im Wasserbad
weiterschlagen und kochen.
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